A méz ízét, színét és illatát nagy mértékben a növényi származás, a gyűjtés helye és ideje befolyásolja. Ennélfogva sokféle tulajdonságú mézet ismerünk.
Íze az enyhén kellemes virág íztől kezdődően az erősebb markánsabb ízeken át a savanykás, némely esetben a kellemetlen ízig terjed.
Színe a majdnem áttetszőn keresztűl a fehéren át a világossárgától egészen a sötétbarnáig terjed. A szín meghatározására a Pfund color grader skálát használják. Általában a méz színe valamelyest összefüggésben van az ízzel is.

A méz érzékszervi fizikai tulajdonságai:

• íze
• illata
• színe
• állománya (krisályos vagy folyékony)
• tisztasága (szennyezettség)

A méz mérhető fizikai tulajdonságai:

• víztartalom
• sűrűség
• színérték
• PH érték
• viszkozitás

A méz kémiai összetétele:

• egyszerű cukrok 69% (fruktóz, glükóz) (szénhidrát)
• összetett cukrok 9% (szacharóz, maltóz) (szénhidrát)
• poliszacharidok, keményítők (szénhidrát)
• enzimek (invertáz, amiláz, glükóz oxidáz, kataláz, foszfatáz)
• aminosavak
• vitaminok (B1, B2, B3, B5, B6, B12, M, C)
• savak
• ásványi sók (kálcium, vas, cink, kálium, foszfor, magnézium, réz, mangán, nátrium)
• aroma- és színanyagok
• virágporok
• víz 17-20%

Írta: Oláh László